Хестон Блюменталь
Между именем «Хестон Блюменталь» и понятием «молекулярная кухня» смело можно ставить знак равенства. Родился будущий экспериментатор от гастрономии в Лондоне и не задумывался о готовке, пока в шестнадцатилетнем возрасте с семьей не отправился отдыхать в Прованс. Французская еда поразила юношу в самое сердце. По возвращении он накупил французских поваренных книг и приступил к самообучению. Следующие десять лет Блюменталь работал кем придется, а в свободное время осваивал тонкости французской кухни.

Свой первый ресторан The Fat Duck в пригороде Лондона Блюменталь открыл в 1995 году на месте бывшего паба. Потребовалось девять лет, чтобы три «звезды» Мишлен засияли на его вывеске. «Жирная утка» прогремела на весь мир блюдами-обманками и экстравагантными подачами блюд. Мороженое из краба, ризотто из цветной капусты, каша из улиток, лосось с лакрицей и черная икра с белым шоколадом — диковинные сочетания ингредиентов из блюд Блюменталя уже вписаны в энцикопедию мировой гастрономии.

Настоящий новатор, Блюменталь первым начал использовать жидкий азот на кухне; сперва применил азот к зеленым бобам для сохранения их цвета, а в рецепте мусса из зеленого чая с лаймом. Готовка мороженого и сорбетов при низкой температуре стала визитной карточкой Dinner by Heston Blumenthal — еще одного бренда Блюменталя в Лондоне и Мельбурне. Он первый стал готовить мороженое не сладким — например, из копченого лосося или голубого сыра. Еще один прорыв Блюменталь совершил, когда объяснил связь органов чувств и еды и ввел понятие «мультисенсорики». Ведь удовольствие от еды напрямую зависит от того, что мы видим, слышим, ощущаем; мультисенсорное блюдо «Звуки моря» с морепродуктами, водорослями и съедобным песком сопровождалось подавалось вместе с айподом в раковине, из которой неслись крики чаек и бились океанские волны.

В исследовании британской кухни Блюменталь добирался до невероятных глубин и поднимался до неведомых высот. Например, нашел рецепт идеального картофеля: для получения результата овощ нужно сперва сварить, потом заморозить, потом зажарить во фритюре при двух разных температурах. Или реконструировал средневековый праздничный пирог, из которого при разрезании вылетали живые голуби. Знаменитые «Мясные фрукты» — одна из визитных карточек Блюменталя, блюдо-обманка, когда на тарелке гостю приносят «настоящий» мандарин, а внутри — паштет из фуа-гра и куриной печенки. Одна из многочисленных TV-передач на канале Discovery Science с участием Блюменталя называлась «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем».

✔️ В честь Блюменталя готовим «крошку» из креветок конфи с сегментами грейпфрута в азоте — одна из кухонных техник, придуманная Блюменталем, плюс соус из острых перцев, айоли с черным чесноком

✔️ На портрете Хестон Блюменталь изображен в парадном платье члена парламента Томаса Фортескью (по мотивам картины итальянского художника Помпео Джироламо)
Креветка с грейпфрутом и соусом чили