Огюст Эскофье
Если бы у Жоржа Огюста Эскофье был инстаграм, на аватарке стоял бы десерт «Персик Мельба». Это не значит, что, кроме десерта с персиком, мороженым и малиновым соусом великий французский кулинар за свою долгую и богатую на события жизнь ничего не придумал. Блюдами Эскофье восхищались кайзер Вильгельм и Отто фон Бисмарк, актриса Сара Бернар и даже королева Виктория, и за свои труды он получил Орден Почетного Легиона. Но по порядку.

Тот, кого вслед за Мари-Антуаном Каремом называли «королем поваров и поваром королей», родился в 1846 году в деревне близ Ниццы. Когда мальчику исполнилось тринадцать, отец привез в небольшой ресторан к своему брату. Это все и определило. После нескольких ресторанов Ниццы Эскофье работал в Париже, открывал собственный ресторан в Каннах, шефствовал в булонском Le Café-Restaurant du Casino и Grand Hôtel в Монте-Карло. В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондон, где занялся популяризацией французской кухни и в том числе создал прославившие его блюда: турнедо Россини в честь итальянского композитора и лягушачьи лапки, прозванные «крылышками нимф».

Своим главным учителем и наставником Эскофье считал того самого Мари-Антуана Карема, который заложил основы сложной, изысканной и неповторимой французской кухни. Новатор Огюст Эскофье предложил подавать блюда à la russe — по очереди, а не одновременно, как раньше, ввел разделение персонала кухни на отдельные бригады и придумал подавать гостям список блюд, напечатанный на бумаге, — то есть меню. «Кулинарный гид» авторства Эскофье, выпущенный в начале XIX века, называют библией французской кухни. Страшно представить, сколько поваров обязано мэтру своим становлением в профессии — его рецепты стали основой меню многих ресторанов по всей Европе, а тезис о том, что «соус —главная часть блюда» укоренился в поварских головах на века. Что же такое «Персик Мельба»? Десерт маэстро создал в честь оперной дивы Нелли Мельба, так как был ее страстным поклонником. Блюдо состояло из ванильного мороженого, половинок персика и малинового соуса и впервые был подано в 1892 году — по случаю оперы Вагнера «Лоэнгрин» в Ковент Гардене. Больше ста лет десерт пользуется большой популярностью во всем мире, и особенно в Америке.

✔️ В честь великого шефа мы готовим его самое растиражированное по миру блюдо: «Персик Мельба». В нашей версии мы используем абрикос. Меренгу делаем с помощью жидкого азота у стола гостя, также в десерт входят еловое масло, абрикосы конфи, свежая малина, перетертая с сахаром.

✔️ На портрете Огюст Эскофье изображен в мундире генерал-лейтенанта Федора Карловича Корфа, участника Отечественной войны 1812 года (по мотивам картины английского художника Джорджа Доу)

Ледяная меренга с еловым абрикосом