Рене Редзепи
Все великие шефы обычно — великие рестораторы с большим количеством заведений, но не датчанин Рене Редзепи, который, однако, прославил свою страну не меньше, чем автор памятника Русалочке или Ганс Христиан Андерсен. Рене Редезепи имеет один ресторан, зато какой! Это ресторан Noma — гениальный fine dining из скандинавских продуктов и один из популярнейших ресторанов мира.

Открытый в 2003 году, за первые семь лет Noma несколько раз попадал в топ-10 рейтинга The World's 50 Best restaurants, а первого места удостоился в 2010-м. Две «звезды» Michelin были спутниками ресторана много лет. В феврале 2018-го Редзепи посчитал, что концепту пора обновляться, через запустил Noma 2.0 и в следующем году уже получил вторую строчку в рейтинге The World's 50 Best restaurants.

Небывалый успех пришел не сам по себе. В погоне за оригинальными рецептами и продуктами, о которых большинство его соотечественников вряд ли когда-нибудь слышали, Редзепи путешествовал по Исландии и Фарерским островам, исследовал природу и продукты в Гренландии, северной Норвегии и Швеции. Несколько лет трудился в El Bulli под началом лучшего испанского шефа Феррана Адриа и легендарного американского шефа Томаса Келлера из калифорнийского ресторана French Laundry.

«Моей давней мечтой было разрушить стереотип, согласно которому предел наших кулинарных талантов — жареная свинина, маринованная сельдь и вареный картофель», — не раз признавался Редзепи. В Noma, где в интерьере первичен принцип эко-френдли, давно нет классического меню; торгуют сетами, каждый из которых дает представление об идее ресторана. Ядро концепта — только местные ингредиенты стопроцентная сезонность меню, есть продукты, что используют лишь пару недель в году. Вы вряд ли где-то еще встретите в тарелках яйцо чайки и красную водоросль, рыбьи глаза и молоки трески, побеги ели и финский дикий тмин, датский ячмень и вино из красной смородины на травах. И никакого заморского оливкового масла.

Демократия — понятие, прописанное в ДНК Noma. Блюда гостям приносят сами повара — это делает обстановку более домашней. У самого именитого скандинавского шефа нет даже отдельного кабинета, свою одежду он хранит в обычном рабочем ящике вместе с остальными. А сам ресторан, где торгуют причудливой и ни на что не похожей едой по скандинавским мотивам, находится в здании, в XVIII веке служившим пакгаузом для соли и китового уса, бок о бок с культовым районом Копенгагена — вольнолюбивой Христианией.

✔️В честь Рене Редзепи мы готовим кальмара с фальшивой полентой из манки, с печеной цветной капусты и айоли из черного чеснока. И главная деталь: высушенный мох, символизирующий скупую природу Скандинавии. Которая, однако, вдохновляет Редзепи на блюда, известные всему миру. Если есть креативное мышление и желание быть не как все, и мох можно использовать во благо идеи.

✔️ На портрете Рене Редзепи изображен в мундире русского генерала от инфантерии Александра Петровича Теслева, участника войн против Наполеона (по мотивам картины английского художника Джорджа Доу)
Кальмар с полентой из манки и печеной цветной капустой