Жоэль Робюшон
«Он покинул нас, но его тридцать две мишленовские звезды продолжают сиять в созвездии мировой кулинарии», – два года назад эти слова в честь великого маэстро произнес президент Франции Макрон. Жоэля Робюшона любили не только президенты, но критики, которыми маэстро был счастливо обласкан всю жизнь. Первый собственный ресторан Робюшон запустил в 1981 году в Париже — место называлось Jamin, располагалось на улице Ру де Лоншам и всего через три года уже взяло целых три «звезды» Мишлен. Награды сыпались на Робюшона как из рога изобилия. В 1985 голу культовый ресторанный гид Gault & Millau назначил его «шеф-поваром года», а в 1990-м — «шеф-поваром столетия», звания вроде «лучшего шефа Франции» были из разряда обыденных.

В чем же была главная сила Жоэля Робюшона? Сила крылась в простоте: «Лучшее — это зачастую самое простое». В 1970-х ресторанная Франция проповедовала пафос крахмальных скатертей, чересчур прямые спины напыщенных официантов и засервированную nouvelle cuisine в тарелках. Революционность Робюшона заключалась в упрощении рецептов — во главу угла он ставил богатство вкуса и старался не использовать больше трех ингредиентов в одном блюде. При этом еда от Робюшона оставалась высокой в самом подлинном значении этого слова.

К пятидесяти годам Робюшон стал настолько известным, что мог позволить себе выйти на пенсию и больше не стоять у плиты, а уделять больше времени на то, чтобы делиться с учениками и остальным миром опытом и знаниями. Робюшон принял участие в телевизионных кулинарных передачах Cuisinez comme un grand chef, Bon appétit bien sûr, был ведущим на телеканале Gourmet TV и председателем гастрономического комитета знаменитой энциклопедии Larousse gastronomique. Ресторатором Робюшон стал к 2003 году и стал открывать заведения по всему миру, от Токио Лас-Вегаса до Нью-Йорка до Шанхая.

Удивительно избирательны мирская слава и человеческая память: Робюшон создал сотни рецептов, обогативших кладовую мировой гастрономии, его бретонским омаром и картофельным пюре и капустный кремом с черной икрой восторгались тысячи людей десятилетиями. Но главное блюдо по рецепту Робюшона, которое выучили все, — картофельное пюре. Исключительность блюда кроется в правильной пропорции картофеля, молока и сливочного масла. И конечно, в той самой идее простоты, которую всю жизнь исповедовал маэстро.

✔️В честь знаменитого картофельного пюре Робюшона мы готовим пюре морковное — такое же насыщенное сливочным маслом; подаем с утиной грудкой и печеным чесноком плюс морковь су-вид, эмульсия из вишни и жженого масла

✔️ На портрете Жоэль Робюшон изображен в парадном платье испанского государственного деятеля Хосé Моньи́но-и-Редóндо (по мотивам картины итальянского художника Помпео Батони)
Утиная грудка с морковью и вишней